Un clásico italiano de bacalao en salsa cremosa
El Baccalà alla Vicentina es un plato tradicional de la región del Véneto en Italia, específicamente de la ciudad de Vicenza. Esta receta tiene sus raíces en la época medieval, cuando el bacalao seco se convirtió en un alimento básico para las comunidades del interior que no tenían acceso fácil al pescado fresco. La preparación lenta y cuidadosa transforma el bacalao seco en un manjar tierno y sabroso.
La textura del bacalao es exquisitamente tierna, casi deshaciéndose al tacto del tenedor, mientras que la salsa es cremosa, rica y ligeramente picante gracias al toque de guindilla. La combinación de aceite de oliva, cebolla y leche crea una emulsión suave que envuelve cada trozo de pescado. El sabor es complejo pero equilibrado, con notas saladas del bacalao, dulzura de la cebolla caramelizada y un fondo herbáceo del perejil.
Para la presentación tradicional, se sirve sobre una cama de polenta cremosa, que absorbe perfectamente la deliciosa salsa. El contraste entre la polenta suave y el bacalao en su salsa es simplemente sublime. Se recomienda servir en platos hondos para mantener la salsa caliente y permitir que cada comensal disfrute de la combinación perfecta.
Este plato es ideal para ocasiones especiales y reuniones familiares, ya que su preparación requiere tiempo y dedicación. La cocción lenta es clave para lograr la textura perfecta del bacalao. Tradicionalmente se prepara el día anterior para que los sabores se integren completamente, lo que lo convierte en una excelente opción para cenas importantes donde se quiere impresionar a los invitados.
En Vicenza, este plato es tan emblemático que existe incluso una 'Confraternita del Baccalà alla Vicentina' dedicada a preservar la receta auténtica. Cada familia tiene su versión, pero los ingredientes básicos permanecen constantes. La calidad del bacalao es fundamental - debe ser bacalao noruego seco de la mejor calidad, remojado durante al menos tres días para rehidratarlo correctamente.
Para una presentación elegante, se puede decorar con unas hojas de perejil fresco y un hilo de aceite de oliva virgen extra. Acompañar con un vino blanco seco de la región, como un Soave o un Pinot Grigio, realzará aún más los sabores de este plato histórico que ha conquistado paladares durante siglos.
Añadir 50 g de aceitunas negras deshuesadas y 2 cucharadas de alcaparras escurridas a la mezcla de cebolla para un sabor más mediterráneo.
En lugar de polenta, servir con patatas hervidas o al vapor, o incluso hacer una capa de patatas laminadas en el fondo de la fuente de horno.
Guardar en un recipiente hermético en el refrigerador. Calentar suavemente en el horno a temperatura baja o al baño maría para no romper la emulsión de la salsa.
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