Baccalà alla Vicentina

Si no quieres que se estropee al final, controla que el aceite de oliva cubra completamente el pescado en el horno. Es el truco para que no se seque durante las 2-3 horas de cocción. Si ves que queda al descubierto, añade un poco más.

El punto de partida es el bacalao: debe estar bien remojado y desalado. Si lo compras seco, necesitas esos tres días de remojo, cambiando el agua. Luego, la cocción previa en leche caliente con laurel y pimienta (no hirviendo) durante 10 minutos es fundamental para empezar a ablandarlo y darle un primer aroma suave.

La base de la salsa es una cebolla bien pochada. Tómate tu tiempo: 15 minutos a fuego medio hasta que esté transparente y tierna, no dorada. Después añades el ajo, el perejil y la guindilla. Esta paciencia al principio evita sabores crudos o amargos después.

El montaje es en capas en una fuente de horno: primero un lecho de la mezcla de cebolla, luego el bacalao y se tapa con el resto. Aquí viene lo importante: baña todo con el aceite restante. Tapa con papel de aluminio y al horno, que debe estar a 150°C. No subas la temperatura para ir más rápido, lo arruinarías. Cada media hora, abre y baña el pescado con el aceite de la fuente. Estará listo cuando se deshaga con suavidad.

Mientras se hornea, haz la polenta. El secreto está en verter la harina de maíz en lluvia sobre el agua hirviendo mientras remueves sin parar para evitar grumos. Luego, cocínala los 40-50 minutos que pide, removiendo a menudo. Quedará cremosa y sin sabor a crudo. La mantequilla y el parmesano se añaden al final, fuera del fuego.

Mi consejo: este plato gana mucho si lo preparas el día antes. Al reposar, los sabores se integran de maravilla. Solo tendrás que calentarlo suavemente al baño María o en el horno a temperatura muy baja. Sírvelo siempre sobre la polenta bien caliente para que absorba la salsa.