Baccalà Mantecato

El punto delicado de esta receta está en el batido, que debe hacerse como una mayonesa. Si añades el aceite de oliva virgen extra demasiado rápido, la emulsión se cortará y obtendrás una mezcla aceitosa y granulosa. Mi consejo es que tengas paciencia y lo hagas en un hilo muy fino y constante, con la batidora a velocidad media.

Antes de eso, asegúrate de que el bacalao salado desalado esté bien cocido, pero no seco. Cúbrelo con agua fría junto con la cebolla, el ajo, el laurel y la pimienta, y llévalo a ebullición. Luego baja el fuego y cocínalo a fuego lento durante 20-25 minutos. Estará listo cuando se deshaga con facilidad. Escúrrelo bien y desmígalo con las manos, revisando minuciosamente para quitar todas las espinas y la piel. Cualquier resto arruinará la textura final.

Para el batido, usa el bacalao aún tibio, no frío del todo. Empieza a batir y añade el aceite en hilo. Cuando la mezcla empiece a blanquear y esponjarse, incorpora el zumo de limón poco a poco. Sazona al final con sal (cuidado, que el bacalao ya lleva sal) y pimienta blanca, que es más suave. Bate un par de minutos más hasta que quede aterciopelado.

Si la crema te queda demasiado espesa, puedes añadir una o dos cucharadas del caldo de la cocción del pescado, colado, para aligerarla. Si por el contrario te queda líquida, es que el aceite se añadió muy rápido o el pescado no escurrió lo suficiente. En ese caso, sigue batiendo en frío; a veces la emulsión se recupera.

Sírvelo en un cuenco, decora con ralladura de limón, un chorrito de aceite y perejil. Acompaña con pan rústico tostado. Se conserva bien en la nevera hasta 3 días en un recipiente hermético. Sácalo 15 minutos antes de servir para que no esté demasiado frío.