Backfisch Alemán

El secreto para que salga bien está en la temperatura del aceite. Si no está lo suficientemente caliente, el empanado se empapa de grasa y queda blando; si está demasiado, se quema por fuera antes de que el pescado se cocine por dentro. Usa un termómetro o la prueba de la miga de pan: debe burbujear y subir a la superficie de inmediato. 180°C es el punto justo para sellar la capa exterior y que quede crujiente.

Antes de empezar, seca muy bien los filetes con papel de cocina. Cualquier humedad residual hará que el empanado se desprenda durante la fritura. El marinado de 10 minutos con limón, sal y pimienta es clave para dar sabor, pero no lo alargues mucho más o el ácido empezará a 'cocer' el pescado.

Para el empanado, sigue el orden al pie de la letra: harina, huevo, pan rallado. La harina crea una base seca para que el huevo se agarre, y el huevo actúa como pegamento para el pan. Al pasar por la harina, sacude bien el exceso. Al pasar por el huevo, asegúrate de cubrir toda la superficie. Y al empanar con el pan rallado, presiona ligeramente para que se adhiera bien y quede una capa uniforme. Coloca los filetes ya empanados sobre una rejilla, no sobre un plato, para que no se humedezca la base.

Al freír, no amontones los filetes en la sartén. Si lo haces, la temperatura del aceite bajará drásticamente y el resultado será grasiento. Fríe en tandas si es necesario. 3-4 minutos por lado suele ser suficiente para un filete de grosor medio. Usa pinzas para darles la vuelta con cuidado y no romper la costra.

Sírvelo inmediatamente. La gracia de este plato es el contraste entre el exterior crujiente y el interior jugoso, que se pierde si espera. El limón fresco es imprescindible, corta la grasa y realza el sabor. Si no tienes bacalao o abadejo, funciona con cualquier pescado blanco de carne firme, como merluza o lenguado.