Baguette Alta Hidratación con Amapola

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en la temperatura del agua. Debe estar tibia, no caliente, para activar la levadura sin matarla. Si usas agua fría, la fermentación será muy lenta; si está demasiado caliente, la matarás y la masa no subirá. La harina de fuerza es clave aquí por su alto contenido proteico, necesario para manejar tanta agua y formar una buena estructura de gluten.

La masa será muy pegajosa al principio, es normal. No añadas más harina. En lugar de amasar, se trabaja con plegados cada 30 minutos durante 2 horas. Humedece tus manos para que no se te pegue tanto. Este método respeta las burbujas de aire que se van formando y es lo que dará esa miga alveolada después.

El reposo en frío de 12 a 24 horas no es opcional si buscas sabor. Este fermentación lenta en la nevera desarrolla acidez y complejidad. Te da también flexibilidad: puedes empezar la masa un día y hornearla al siguiente. Al sacarla, déjala una hora a temperatura ambiente antes de formar las piezas.

Al formarlas, espolvorea bien la mesa con harina. Enrolla cada porción con firmeza y sella bien los extremos para que no se abran al hornear. En la fermentación final, de 1 a 2 horas, deben duplicar su volumen. Precalienta el horno a 250°C con una bandeja vacía abajo. El vapor inicial es crucial para el crujido: al meter las baguettes, vierte un vaso de agua caliente en esa bandeja. Hornea 10 minutos a 250°C y luego baja a 220°C unos 15-20 minutos más hasta que estén bien doradas. 250°C y el vapor son imprescindibles para que la corteza estalle y quede fina y crujiente.

El error más frecuente es cortarlas calientes. Deja que se enfríen completamente sobre una rejilla. Si las cortas antes, el vapor interior ablandará la corteza y la miga quedará gomosa. La paciencia aquí es el último ingrediente.