Baguette Alta Hidratación con Cáñamo

Si quieres mejor textura, vigila la temperatura del agua al disolver la levadura. Usa agua tibia, alrededor de 30°C, para activarla sin matarla. Si está demasiado caliente, la matarás; si está fría, la fermentación será muy lenta. El primer paso, la autolisis (reposar la masa solo con harina y agua 30 minutos), es clave: relaja el gluten y hace que la masa, aunque muy húmeda, sea más manejable después.

Con un 80% de hidratación, la masa será inevitablemente pegajosa. No añadas más harina; usa una rasqueta y manos húmedas para los plegados. Estos plegados cada 30 minutos durante la primera fermentación son el sustituto del amasado tradicional: crean estructura sin necesidad de trabajar una masa imposible de manejar. Asegúrate de incorporar bien la sal después de la autolisis, no antes, para no interferir en la hidratación de la harina.

La fermentación en frío de 12 a 24 horas no es opcional si buscas sabor. En la nevera, la masa desarrolla notas más complejas y la textura final mejora notablemente. Al sacarla, déjala templar 30 minutos; si está demasiado fría, se romperá al darle forma. Al formar las baguettes, trabaja con suavidad sobre una superficie bien enharinada para preservar los gases que ha creado esa larga fermentación.

El momento del horneado es decisivo. Precalienta el horno a 250°C con una bandeja vacía abajo. El vapor inicial es lo que crea la corteza crujiente: al introducir el pan, vierte un vaso de agua en esa bandeja caliente. Hornea 15 minutos con vapor, luego baja a 220°C otros 15-20 minutos. Para saber si está listo, dale la vuelta a una baguette y golpea su base: debe sonar a hueco.

El error más común es cortar el pan caliente. Deja que se enfríe completamente sobre una rejilla. Si lo cortas antes, el vapor se escapa y la miga, que debería ser húmeda y aireada, se apelmaza. Las semillas de cáñamo aportan un toque a nuez, pero si no las tienes, puedes omitirlas o usar sésamo tostado. Este pan aguanta bien un par de días en una bolsa de tela, y para recuperar la corteza, un golpe rápido en el horno alto funciona.