Baguette Alta Hidratación con Sésamo

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no respetar la autólisis. Esos 30 minutos de reposo inicial, sin sal ni levadura, son clave para que la harina absorba toda el agua y se forme una red de gluten fuerte. Si te saltas este paso, la masa será aún más difícil de manejar y no lograrás esa miga abierta y aireada que buscamos.

La masa será muy pegajosa, es normal. No añadas más harina. En su lugar, trabájala con las manos ligeramente mojadas o con una rasqueta de plástico. Amasa durante los 10-15 minutos completos hasta que notes que se vuelve más elástica y se despega un poco de la superficie. Solo entonces añade la sal y, después, las semillas de sésamo.

El fermentado en frío (retardado) de 12 a 24 horas no es opcional si quieres sabor. En la nevera, la masa gana complejidad y es más fácil de formar al día siguiente. Sácala 30 minutos antes de trabajar con ella para que se atempere.

Al formar las baguettes, sé suave. No aplastes la masa. Con las manos enharinadas, estira suavemente cada porción en un cilindro, sin expulsar todo el gas que ha creado durante la fermentación. Ese gas es el que formará los alveolos.

Para la fermentación final, el punto exacto lo da la prueba del dedo: presiona suavemente la masa; si la huella se recupera lentamente, está lista. Si se queda hundida, está pasada. Si vuelve rápido, necesita más tiempo.

El vapor en el horno es lo que da la corteza fina y crujiente. Precalienta a 250°C con una bandeja abajo. Al meter el pan, vierte un vaso de agua en esa bandeja caliente. Hornea 15 minutos con ese vapor, luego baja a 220°C, abre un poco la puerta para que escape el vapor sobrante y sigue horneando otros 15-20 minutos hasta que esté bien dorado.

El error más común es cortarlo caliente. Deja que se enfríe completamente sobre una rejilla. Si lo cortas antes, la miga, que aún está húmeda, se apelmazará. La paciencia aquí es un ingrediente más.