Pan artesanal crujiente con miga alveolada y aroma tostado
La baguette de alta hidratación es una joya de la panadería francesa que se caracteriza por su corteza fina y crujiente, y una miga llena de alveolos irregulares que atrapan el aire y los sabores. Esta versión incorpora semillas de sésamo tostadas que aportan un delicioso aroma a nuez y una textura adicional a cada bocado.
La técnica de alta hidratación (alrededor del 75-80%) es fundamental para lograr esa miga abierta y aireada que distingue a las mejores baguettes artesanales. Requiere un manejo cuidadoso de la masa, que será pegajosa y blanda, pero es precisamente esta característica la que permite desarrollar el gluten de manera óptima y crear esa estructura alveolada tan deseada.
El sésamo, tostado previamente, libera sus aceites naturales y desarrolla un sabor profundo que complementa perfectamente la simplicidad del pan. Las semillas se incorporan tanto en el interior de la masa como en la superficie, creando un contraste visual y textural entre la corteza dorada y las semillas doradas.
Para la presentación, lo ideal es servir la baguette recién horneada y aún tibia, cortada en diagonal para mostrar la hermosa miga alveolada. Se puede acompañar con mantequilla de calidad, aceite de oliva virgen extra o simplemente disfrutarla sola para apreciar todos sus matices.
El proceso de fermentación lenta en frío (retardado) es clave para desarrollar sabores complejos y mejorar la conservación del pan. Esta técnica permite que las levaduras y bacterias trabajen lentamente, produciendo ácidos orgánicos que enriquecen el perfil de sabor.
Finalmente, el horneado con vapor es esencial para lograr esa corteza fina y crujiente. El vapor inicial permite que la masa se expanda completamente antes de que se forme la corteza, mientras que el horneado posterior sin vapor la dora y la hace crujiente.
Sustituye 150g de harina blanca por harina integral para obtener más fibra y un sabor más terroso.
Mezcla sésamo con semillas de amapola, lino y girasol para una versión multiseed.
Añade 100g de aceitunas negras deshuesadas y picadas junto con el sésamo.
Guarda las baguettes a temperatura ambiente en una bolsa de papel o tela para mantener la corteza crujiente. No uses plástico, ya que ablandaría la corteza. Para congelar, envuelve en papel de aluminio y luego en bolsa de congelación.
