Baguette con Prefermento de Cáñamo

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en el estado del prefermento o poolish. Debe estar bien burbujeante y con un olor agradablemente ácido tras las 12-16 horas de fermentación. Si no lo está, la masa no tendrá fuerza suficiente y el pan quedará denso. Usa agua tibia (no caliente) para disolver la levadura y mata cualquier duda.

El amasado es clave para desarrollar el gluten y lograr una miga aireada. Amasa los 10-15 minutos indicados hasta que la masa esté suave y elástica. Luego, incorpora las semillas de cáñamo doblando la masa sobre sí misma; si las añades antes, podrían romper la red de gluten que acabas de formar.

No te saltes los pliegues durante la primera fermentación. Hacerlos cada 30 minutos (durante las 2 horas) es lo que da fuerza y estructura a la masa sin necesidad de volver a amasar. Verás cómo la masa se vuelve más tensa y lisa.

Al formar las baguettes, enrolla los cilindros con firmeza para crear tensión superficial. Esto ayuda a que mantengan la forma y se abran bien por los cortes. En la fermentación final, el punto justo es cuando, al presionar ligeramente la masa con un dedo, esta se recupera lentamente, no de inmediato. Si se hunde, está sobrefermentada.

El vapor en el horno es imprescindible para la corteza crujiente. Precalienta a 250°C con una bandeja abajo y, al meter el pan, vierte un vaso de agua en ella. Los primeros 15 minutos a alta temperatura con vapor son los que marcan la diferencia. Después, baja a 220°C para terminar el horneado sin quemar.

Por mucho que tiente, no cortes el pan caliente. Deja que se enfríe completamente en una rejilla. Si lo cortas antes, el vapor que queda dentro ablandará la miga y perderá esa textura alveolada y perfecta que buscamos.