Baguette con Prefermento de Lino

Si es la primera vez que la haces, ojo con la hidratación del lino molido. Si no lo remojas bien, absorberá el agua de la masa y te quedará un pan seco. Mézclalo con los 20 ml de agua y déjalo reposar 15 minutos hasta que se forme una pasta gelatinosa.

El éxito está en el prefermento o poolish. Debe fermentar 12-16 horas a temperatura ambiente. No lo aceleres. Está listo cuando está lleno de burbujas y ha doblado su volumen. Es la base del sabor y la textura.

Al amasar, busca una masa elástica que se despegue del bol. Los pliegues durante la primera fermentación (cada 30 minutos) son clave para darle fuerza sin trabajar demasiado la masa. Te ayudan a crear esa miga alveolada.

Para formar las baguettes, enrolla el rectángulo de masa firmemente y sella bien la costura. Luego, estira suavemente hasta unos 40 cm. Si la masa se resiste, déjala reposar 5 minutos; el gluten se relajará y será más manejable.

El vapor en el horno es no negociable para la corteza crujiente. Precalienta a 240°C con una bandeja vacía abajo. Al meter el pan, vierte 200 ml de agua caliente en esa bandeja. El choque térmico con vapor hace que la corteza se expanda y se ponga fina y crujiente.

Hornea 15 minutos con vapor, luego baja a 220°C otros 15-20 minutos hasta que esté bien dorado. La paciencia después es igual de importante: deja enfriar el pan al menos 1 hora sobre una rejilla antes de cortarlo. Si lo partes caliente, la miga estará gomosa y húmeda.

Si no tienes lino molido, puedes moler las semillas enteras en un molinillo de café. No uses las semillas enteras sin hidratar. Para guardarlo, una vez frío, mételo en una bolsa de tela. Si se pone blando, un golpe de horno unos minutos lo recuperará.