Baguette con Prefermento y Pipas de Calabaza

El punto delicado de esta receta está en el manejo del prefermento o poolish. Si no fermenta lo suficiente (menos de 12 horas), el pan no desarrollará todo su sabor; si fermenta demasiado (más de 16), puede quedar demasiado ácido y perder fuerza. Busca que esté muy burbujeante y haya duplicado su volumen.

Para la masa principal, el amasado de 10-15 minutos es clave. No te conformes con que se integren los ingredientes; debes trabajar hasta que la masa sea realmente elástica y se despegue de las manos. Si usas una harina de fuerza distinta, puede que necesites ajustar un poco el agua.

Al incorporar las pipas de calabaza, extiende bien la masa y pliégala varias veces. Así evitarás que todas las semillas se queden en el centro. Durante la primera fermentación, no te saltes los pliegues cada 30 minutos; son los que le darán estructura y fuerza a la masa para que crezca bien.

Al formar las baguettes, intenta que queden cilindros uniformes. Si son irregulares, se dorarán de forma desigual. El reposo final de 45-60 minutos es justo antes de hornear; si se pasan, pueden deshincharse al hacerles los cortes.

El truco del horno es el vapor. Precaliéntalo a 240°C con una bandeja abajo. Al meter el pan, vierte un vaso de agua en esa bandeja. Ese golpe de vapor inicial es lo que crea la corteza fina y crujiente. Luego baja a 220°C para que se termine de cocer el interior sin quemarse por fuera.

Por mucho que te tiente, no cortes el pan caliente. Deja que se enfríe completamente en una rejilla. Si lo cortas antes, la miga, que aún está húmeda, se apelmazará. Una vez frío, se conserva bien un par de días en una bolsa de tela. Para recuperar el crujiente, puedes calentarlo unos minutos en el horno.