Baguette con reposo en frío con semillas mixtas

El truco que más ayuda en esta receta es respetar el reposo en frío de 12 a 24 horas. No lo acortes: es lo que desarrolla el sabor y la estructura de la miga alveolada. Si la masa no ha doblado su volumen tras la primera hora a temperatura ambiente, dale más tiempo; la levadura puede estar lenta.

Para el amasado, usa agua fría y no te asustes si la masa queda muy pegajosa al principio. Es normal. Amasa los 10-15 minutos completos hasta que esté suave y elástica. Al incorporar las semillas mixtas, dóblala bien sobre sí misma para que se repartan de forma uniforme y no se caigan después.

Al sacarla de la nevera, deja que atempere 30 minutos antes de manipularla. Al formar las baguettes, enrolla el rectángulo de masa con firmeza y sella bien la costura para que no se abra al hornear. La fermentación final es clave: deben estar hinchadas y esponjosas, y al presionar ligeramente con un dedo, la huella debe recuperarse muy lentamente.

El vapor en el horno es lo que crea la corteza crujiente. Precalienta a 250°C con una bandeja vacía abajo. En cuanto metas el pan, echa una taza de agua caliente en esa bandeja. Los cortes con cuchilla deben ser decididos y en diagonal, de unos 45 grados. Hornea 10 minutos con vapor, luego baja a 220°C hasta que estén doradas y suenen huecas por la base.

El error más común es cortar el pan caliente. Déjalas enfriar completamente sobre una rejilla; si las cortas antes, el vapor dentro condensa la miga y la aplasta. Si no las consumes en el día, guárdalas en una bolsa de tela, no de plástico. Para recuperar la corteza, pásalas un minuto por el horno caliente.