Baguette con Reposo en Frío y Semillas de Amapola

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de esta baguette depende de que la masa pase de 12 a 24 horas en la nevera. Este reposo en frío no es opcional; es lo que desarrolla el sabor a nuez y la textura aireada. Si lo acortas, el pan será más plano de sabor.

Al mezclar, usa agua fría para ralentizar la levadura desde el principio. La masa inicial será muy pegajosa, no te asustes. Amasa bien esos 10-15 minutos hasta que pase la prueba de la ventana: si puedes estirar un trozo fino sin que se rompa, el gluten está listo.

Tras la primera fermentación, desinfla la masa solo con los dedos, tápala bien con film y métela en la nevera. Al sacarla, déjala atemperar 30 minutos antes de manipularla, así será más manejable. Al formar los cilindros, enrolla desde el centro hacia fuera con firmeza para crear tensión en la superficie; esto ayuda a que suban bien.

El vapor en el horno es clave para la corteza crujiente. Precalienta a 240°C con una bandeja vacía abajo. Al meter las baguettes, vierte una taza de agua caliente en esa bandeja. Los primeros 15 minutos con vapor son los que le dan el volumen y el color inicial. Luego baja a 200°C para que se doren sin quemarse.

El error más común es cortar el pan caliente. Déjalas enfriar completamente en una rejilla, al menos 1 hora. Si las cortas antes, el vapor interior humedecerá la miga y quedará gomosa. La paciencia aquí se paga con una miga aireada y estable. Si un día no tienes semillas de amapola, puedes omitirlas o usar sésamo; el proceso es el mismo.