Baguette de Fermentación Larga con Pipas de Girasol

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en respetar la fermentación de 12 horas. No la acortes aunque la masa parezca lista; ese tiempo es el que desarrolla el sabor y la miga alveolada. Si tu casa está más caliente de 20-22°C, puede que necesite menos tiempo, así que vigílala.

Para el amasado, no te obsesiones con los 15 minutos exactos. El objetivo es que quede suave y elástica. Si usas harina de fuerza, puede absorber agua más lentamente, así que si tras mezclar queda muy seca, añade una cucharada extra de agua. Incorpora las pipas de girasol tostadas al final, para que no se rompan demasiado.

En el formado, el truco está en desgasificar suavemente. No aplastes toda la masa, solo elimina las burbujas grandes para mantener la estructura de aire. Al hacer la forma de baguette, enrolla y sella bien los bordes para que no se abra en el horno.

La segunda fermentación es más corta (2-3 horas), pero igual de importante. La prueba del dedo es infalible: presiona ligeramente, si la masa vuelve muy lentamente, está en su punto. Si el hueco permanece, se ha pasado.

El horneado con vapor es clave para la corteza. Precalienta el horno con una bandeja abajo. Al meter el pan, echa un vaso de agua en esa bandeja para generar vapor al instante. Los cortes con cuchilla deben ser diagonales y decididos; si dudas, la masa se pegará a la cuchilla y no se abrirá bien.

El enfriado completo en rejilla es obligatorio. Si lo cortas caliente, el vapor dentro condensa la miga y la aplasta. Aguanta la tentación. Este pan, gracias a la fermentación larga, se conserva bien unos días. Si se pone algo blando, un golpe de horno lo devuelve a la vida.