Baguette horneado en olla con sésamo

El truco que más ayuda en esta receta es el precalentado de la olla. Es fundamental meter la olla vacía en el horno y dejarla calentar al menos 30 minutos a 250°C antes de introducir la masa. Así se crea el choque térmico que forma la corteza crujiente.

Para la masa, usa harina de fuerza y asegúrate de que el agua esté tibia, no caliente, para no matar la levadura. Amasa bien hasta que quede suave y elástica; esos 10-15 minutos son clave para desarrollar el gluten. La primera fermentación está lista cuando la masa dobla su volumen, no solo por el tiempo.

Al formar los cilindros, hazlo con suavidad para no desgasar la masa en exceso. Los cortes en la superficie deben ser diagonales y decididos con un cuchillo muy afilado o una cuchilla de panadero. Pintar con agua y espolvorear el sésamo justo antes de hornear ayuda a que se adhiera.

El horneado tiene dos fases. Los primeros 20 minutos con tapa a alta temperatura crean el vapor que infla la masa y forma la corteza. Luego, se destapa y se baja a 220°C para dorar. Para saber si está hecho, dale un golpecito en la base: debe sonar a hueco.

El error más común es querer cortarlo en caliente. Déjalo enfriar completamente sobre una rejilla; si lo cortas antes, el vapor húmedo del interior ablandará la miga y se compactará. La paciencia aquí es un ingrediente más.