Baguette sin amasado con cáñamo

Lo primero que conviene ajustar es la cantidad de agua. La masa debe quedar muy húmeda y pegajosa, no una bola manejable. Si te parece demasiado líquida y te tienta añadir más harina, resiste. Esa hidratación alta es la que, junto con la fermentación en frío de 18-24 horas, creará los alveolos grandes en la miga.

Durante esas primeras 2 horas a temperatura ambiente y los posteriores pliegues, no busques una masa lisa. Solo intégralo todo bien con una espátula. Los 4 pliegues (estirar y doblar la masa por los cuatro lados) son clave para darle fuerza sin amasar. Se hacen con las manos mojadas para que no se pegue todo.

Al sacarla de la nevera, déjala reposar 1 hora. Luego, para el formado, usa harina generosa en la mesa y en tus manos. Manipula la masa con suavidad para no perder el gas creado. La fermentación final de 2-3 horas es vital: las baguettes deben hincharse notablemente.

El vapor en el horno es lo que garantiza la corteza crujiente. Precalienta a 250°C con una bandeja abajo y una cuenca con agua. Al introducir el pan, rociar agua en las paredes del horno da un golpe de vapor extra. Hornea 15 minutos así, luego baja a 220°C hasta que estén doradas y suenen huecas al golpear la base.

El error más común es cortarlo caliente. Deja que se enfríen completamente en una rejilla; si las cortas antes, la miga se apelmazará. Si un día no tienes cáñamo, puedes usar sésamo o simplemente omitirlas. Esta masa es muy versátil.