Baguette sin amasado con sésamo

Si quieres mejor textura, vigila la temperatura del agua. Si está demasiado caliente, matará la levadura; si está fría, la fermentación será eterna. Lo ideal es que esté tibia, como para un biberón. Con el agua correcta, solo mezcla hasta que no queden grumos. No intentes amasar, la masa debe quedar pegajosa y húmeda. Ahí empieza la magia.

Los pliegues son el truco que sustituye al amasado. Cada 30 minutos, con las manos mojadas para que no se pegue, estira y dobla la masa por los cuatro lados. No te saltes ninguno de los cuatro ciclos. Este movimiento ordena el gluten que se ha ido formando solo. Después, la fermentación en frío de 12 a 24 horas es clave para el sabor y los alveolos grandes. No la acortes.

Al sacarla de la nevera, la masa estará fría y más manejable. Espolvorea bien la superficie de trabajo con harina. Para dar forma, no aplastes ni estires con fuerza. Con cuidado, enrolla cada porción sobre sí misma, sellando ligeramente la costura. La segunda fermentación, de 2 a 3 horas a temperatura ambiente, es vital. Debe doblar claramente su volumen. Si tu casa está fría, puede tardar más.

El horneado con vapor es lo que da la corteza crujiente. Precalienta el horno a 250°C con una bandeja vacía abajo. Justo antes de meter el pan, haz los cortes con decisión y un cuchillo muy afilado o una cuchilla de panadero. Luego, vierte un vaso de agua caliente en la bandeja de abajo y cierra rápido el horno. El vapor inicial es imprescindible. A los 10 minutos, baja a 220°C y deja que se dore. Déjalo enfriar en una rejilla; si lo cortas caliente, la miga se apelmazará.

Si se te ablanda al día siguiente, un golpe rápido de 5 minutos en el horno fuerte la recuperará. Para el sésamo, si quieres más sabor, tuéstalo ligeramente en una sartén antes de espolvorearlo. Y recuerda: la paciencia es tu mejor ingrediente aquí.