Baklava

El punto delicado de esta receta está en la pasta filo. Mientras trabajas, mantenla siempre cubierta con un paño húmedo para que no se seque y se rompa. El otro momento crítico es el del almíbar: debe estar completamente frío cuando lo viertas sobre el baklava recién salido del horno. Esa diferencia de temperatura es lo que hace que penetre bien y quede crujiente por fuera y meloso por dentro.

Para la mezcla de frutos secos, tuéstalos ligeramente en el horno. No los tritures hasta hacer polvo; busca una textura gruesa y desigual que aporte contraste. Al montar las capas, no escatimes en mantequilla derretida para pincelar cada lámina; es lo que da el crujido dorado. Y corta las porciones con un cuchillo afilado antes de hornear, así el almíbar llegará hasta el fondo.

El reposo no es opcional. Después de añadir el almíbar, déjalo mínimo 4-6 horas, y a ser posible toda la noche. Es el tiempo que necesita la pasta para absorber el almíbar y lograr la textura perfecta. Si lo sirves antes, estará seco y quebradizo.

Si no encuentras pistachos, puedes usar solo nueces y almendras. La miel es clave para el sabor, pero si el almíbar te queda muy dulce, un chorrito extra de jugo de limón lo equilibra. Guárdalo a temperatura ambiente, cubierto, y verás que mejora con los días.