Baklava de Pistacho

Si quieres mejor textura, vigila el jarabe: debe estar completamente frío cuando lo viertas sobre el baklava recién salido del horno. Ese chisporroteo que se oye es la señal de que la absorción será la correcta, logrando ese punto meloso por dentro pero manteniendo el crujiente. El error más común es usar el jarabe tibio, que ablanda demasiado la masa.

Trabajar con la masa filo requiere un truco: mantenla cubierta con un paño húmedo mientras montas las capas para que no se seque y se rompa. Al cepillar, usa la mantequilla derretida con generosidad pero sin encharcar; es lo que da el color dorado y la textura final. Para el relleno, tritura los pistachos hasta que queden gruesos, con trozos más grandes, así aportan variedad. Mezclalos bien con el azúcar, la canela y el cardamomo antes de esparcirlos de forma uniforme.

Un paso que no puedes saltarte es cortar las porciones con un cuchillo muy afilado antes de hornear. Así, cuando salga del horno y esté crujiente, ya tendrás las divisiones hechas y el jarabe podrá penetrar en todos los cortes. Hornea a 180°C durante 45-50 minutos, hasta que esté bien dorado.

La paciencia es clave al final. Después de añadir el jarabe, deja reposar el baklava al menos 4-6 horas, o preferiblemente toda la noche. Los sabores se integran y la textura se asienta. Si lo cortas antes, se desmoronará. Se sirve a temperatura ambiente, y mejora con el paso de las horas.