Baklava Tradicional

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: prepara el almíbar mientras el baklava está en el horno. El truco está en que esté listo y aún caliente para verterlo en cuanto salga la bandeja. Si el almíbar se enfría demasiado, no penetrará bien entre las capas y quedará empapado por fuera y seco por dentro.

El punto más delicado es trabajar con la pasta filo. Sácala de la nevera con tiempo y mantenla cubierta con un paño húmedo mientras usas cada lámina. Si se seca, se romperá. Al colocarla en el molde, no te obsesiones con que quede perfecta; un poco arrugada da textura. Lo que sí importa es untar cada lámina generosamente con mantequilla derretida. Es lo que crea las capas crujientes y separadas. Usa una brocha de silicona y no escatimes.

Para el relleno, tritura las nueces y pistachos hasta que queden en trocitos, no en polvo. Queremos textura. Mezclalas bien con el azúcar y las especias. Al extender la mezcla en el molde, hazlo de forma uniforme, pero sin apretar. El corte antes de hornear es clave. Usa un cuchillo afilado y llega hasta el fondo del molde. Así, al salir del horno, ya tendrás las porciones definidas y el almíbar se colará por todas las ranuras.

Cuando hornees, confía en el color. Debe estar uniformemente dorado. El tiempo de 45-50 minutos es orientativo; si tu horno calienta más por arriba, cubre la superficie con papel de aluminio los últimos minutos para que no se queme. En cuanto al almíbar, cuece los 10-15 minutos hasta que espese ligeramente, como un jarabe. El jugo de limón evita que el azúcar se cristalice. Añade el agua de rosas al final, fuera del fuego, para que no se evapore su aroma.

El momento mágico es verter el almíbar caliente sobre el baklava recién horneado. Escucharás un chisporroteo: es buena señal. Deja que se enfríe completamente a temperatura ambiente, sin tapar. Y aquí viene el test de paciencia: déjalo reposar 24 horas mínimo antes de servir. Es el tiempo que necesita para que el almíbar se equilibre en todas las capas, logrando ese punto perfecto entre lo crujiente y lo húmedo. Si lo pruebas antes, notarás la diferencia. Se conserva muy bien en un recipiente hermético a temperatura ambiente.