Bandeja Paisa

Lo primero que conviene ajustar es la cocción de los frijoles rojos. Si no los remojaste con suficiente antelación, la cocción se alargará y quedarán duros. El punto es que estén tiernos pero no se deshagan. Añade la sal y el ajo en los últimos 30 minutos; si lo haces antes, la piel se pondrá dura.

Para el arroz esponjoso, no te saltes el paso de lavarlo hasta que el agua salga clara. Así eliminas el almidón superficial y evitas que se apelmace. El sofrito previo de 2 minutos en aceite es clave para que los granos queden sueltos. Una vez añadida el agua, tapa la olla y no la destapes hasta que pasen los 15-20 minutos.

Con la carne molida, el error común es amontonarla en la sartén. Para que se dore bien y no se cueza en su jugo, usa una sartén amplia y desmenúzala con una cuchara de madera desde el principio. No la muevas constantemente; deja que se forme una costra en el fondo antes de remover. Si suelta mucha agua, sube el fuego para evaporarla.

La fritura de los acompañamientos tiene su orden. Empieza por el chicharrón para que el aceite coja su sabor, luego el chorizo y finalmente los plátanos, que se doran rápido. Si fríes los plátanos con el aceite muy caliente, se queman por fuera y quedan crudos dentro. Para los huevos fritos, el aceite debe estar bien caliente pero no humeante, así la clara se cuaja rápido y la yema queda tierna.

La hogao o salsa criolla es el toque final. Pica la cebolla y el tomate muy finos para que se integren bien. Cocínala a fuego medio hasta que el tomate suelte su jugo y todo se reduzca a una salsa espesa, sin que se queme. El cilantro se añade al final, picado, para que no pierda frescura.

Al montar el plato, sirve la hogao aparte. Así cada uno controla la humedad. Si preparas componentes con antelación, recalienta el arroz con un par de cucharadas de agua y tapa la olla para que no se seque. Los frijoles aguantan bien un recalentado suave. Lo que no conviene preparar mucho antes son los fritos (chicharrón, plátano, huevo), porque pierden textura.