Bao Buns Caseros

La clave de esta receta está en la temperatura de la leche para activar la levadura. Si está demasiado caliente, la mata; si está fría, no la activa. Debe estar tibia, como para darle el biberón a un bebé. El otro punto crítico es dejar que el relleno se enfríe completamente antes de usarlo, o el vapor caliente del interior hará que la masa se rompa al cocinarse.

Para la masa, amasa bien esos 10-15 minutos que indica la receta. Es el trabajo que le da estructura y esponjosidad. Al dividirla y estirar los discos, deja el centro más grueso que los bordes; así, cuando pellizques para cerrar, la base aguantará mejor el peso del relleno sin romperse.

Con el relleno, el truco está en la maicena disuelta en frío. Si la echas directamente a la sartén caliente, se formarán grumos. Disuélvela siempre en el caldo de pollo frío y luego añádela. Cocina a fuego medio-bajo hasta que espese, así el sabor a salsa de soja y vinagre se integra bien y no queda aguado.

El momento de la cocción al vapor es el más delicado. No abras la tapa durante los primeros 10 minutos. El cambio brusco de temperatura hace que la masa, que está en plena expansión, se colapse y se quede densa. Déjalos los 15-20 minutos completos hasta que estén bien hinchados. Si el relleno estaba frío y el sellado fue bueno, no hay problema.

Si no tienes vaporera, usa una cesta de bambú sobre una olla con agua hirviendo, o un colador metálico forrado con papel de horno agujereado. Lo importante es que el agua no toque los buns y que el vapor circule. Sírvelos enseguida; si se enfrían, se secan. Para recalentar, hazlo siempre al vapor, nunca en el microondas.