Baozi Hunan Rellenos de Tofu y Pak Choi

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no dejar enfriar bien el relleno antes de formar los bollos. Si está tibio, ablanda la masa y se rompe al sellar. Mi consejo es prepararlo primero y dejarlo en la nevera mientras la masa fermenta. Otro punto clave es escurrir bien el tofu firme; presiónalo entre paños de cocina con un peso encima para que no suelte agua en el relleno y lo apelmace.

Para la masa, el agua debe estar tibia, no caliente, o matarás la levadura. Amasa bien esos 10-15 minutos hasta que sea suave y elástica; es el trabajo que le da estructura. Cuando la dejes fermentar, tápala con un paño húmedo en un sitio sin corrientes. Que duplique su volumen es más fiable que mirar el reloj.

Al hacer el relleno, sofríe los chiles secos enteros en el aceite solo hasta que huelan; si se queman, amargarán todo. Añade el pak choi al final, solo para que se ablande un poco, así mantiene textura. El doubanjiang (pasta de habichuelas) ya es salado, tenlo en cuenta con la salsa de soja. Prueba y rectifica.

Al formar los baozi, desgasifica la masa dándole un puñetazo y amasando un minuto. Al extender los discos, deja el centro más grueso que los bordes para que aguante el peso del relleno. Sella con firmeza, sin dejar aire dentro. El reposo de 15 minutos antes de cocer es fundamental para que leuden un poco más y queden esponjosos.

Para cocer al vapor, asegúrate de que el agua hierva antes de poner la vaporera. Usa papel perforado o una hoja de col para que no se peguen. No abras la tapa durante la cocción de los 15-20 minutos, y respeta los 5 minutos de reposo final con el fuego apagado; si los abres bruscamente, podrían chuparse. Si no tienes vaporera, usa una cesta de bambú sobre una olla ancha, sellando los bordes con un paño.

Sírvelos calientes. Si sobran, guárdalos en la nevera y recalienta al vapor (no al microondas) para que la masa no se ponga gomosa. El pepino fresco y la soja para mojar son el contraste perfecto para el picante.