Baozi (Panecillos Chinos al Vapor)

Lo primero que conviene ajustar es la temperatura del agua para activar la levadura. Si está demasiado caliente, la mata; si está fría, no activa. Debe estar tibia, como para un biberón. Disuélvela con un poco del azúcar y espera a que espume, unos 10 minutos. Esa espuma es la señal de que está viva y lista para hacer crecer la masa.

Al amasar, busca una textura suave y elástica que no se pegue a las manos. Los 10-15 minutos de amasado son clave para desarrollar el gluten y lograr esa esponjosidad. Para la fermentación, un lugar cálido (como el horno apagado con la luz encendida) ayuda. No te impacientes: debe doblar su volumen, lo que puede llevar de 1 a 2 horas.

Mientras, prepara el relleno. Escurre muy bien el repollo chino picado apretándolo con las manos o en un colador. El exceso de agua es el enemigo aquí, porque puede empapar la masa y romperla al cocer. Mezcla la carne con los condimentos y déjala marinar para que coja sabor.

Al formar los panecillos, estira cada porción dejando los bordes más finos que el centro. Pon el relleno y, al cerrar, sella con firmeza girando la masa en la parte superior. Si el cierre no es bueno, se abrirán con el vapor. Colócalos sobre un trozo de papel de horno o una hoja de lechuga para que no se peguen, y déjalos espacio en la vaporera porque crecerán.

La segunda fermentación (otros 30-45 minutos en la vaporera fría y tapada) es el truco para que queden ligeros. Verás que se hinchan un poco. Luego, cuece al vapor con el agua ya hirviendo, a fuego medio-alto. No destapes en los primeros 12 minutos: el cambio brusco de temperatura los hundiría. Tras 15-18 minutos, apaga y espera 5 minutos antes de abrir.

Si te sobran, se conservan bien en la nevera 2-3 días. Para recalentarlos, hazlo siempre al vapor unos minutos; el microondas los pondrá gomosos. La masa lleva azúcar, lo que ayuda a dorarse ligeramente y da un contraste sutil con el relleno salado. Si no tienes vino de arroz, usa un poco de jerez seco.