Baozi Shanghainesa Rellenos de Huevo y Judías Verdes

Si no quieres que se estropee al final, controla la temperatura del agua para la levadura. Si está demasiado caliente, la mata; si está fría, no activa. El agua debe estar tibia, como para un biberón. Disuélvela bien antes de añadirla a la harina, el azúcar y la sal. Amasa hasta que quede suave y elástica, unos 10-15 minutos. Este esfuerzo es clave para desarrollar el gluten y que los bollos queden esponjosos. Luego, cubre con un paño húmedo y deja que fermente en un lugar cálido. No te impacientes: debe doblar su volumen. Mientras, prepara el relleno. Para que no quede aguado, es fundamental que el relleno esté completamente frío antes de usarlo. Si está tibio, genera vapor dentro del bollo y puede romper la masa. Cuece y pica los huevos, blanquea las judías verdes (solo 2 minutos en agua hirviendo para que queden tiernas pero con un punto) y escúrrelas bien. Sofríe el ajo y el jengibre, añade las judías, saltea y mezcla todo con la salsa de soja, el azúcar y el aceite de sésamo. Extiéndelo en un plato para que se enfríe rápido.

Al formar los bollos, desgasifica la masa (aplástala suavemente para sacar el aire) y divídela en porciones. Estíralas en círculos, dejando el centro un poco más grueso que los bordes para que aguante el peso del relleno. Coloca una cucharada generosa en el centro y cierra haciendo pliegues, presionando muy bien el sellado final. Este es el paso más importante para que no se abran en el vapor. Coloca cada baozi sobre un cuadrado de papel de horno para evitar que se peguen.

Para la cocción, el agua de la vaporera debe estar hirviendo antes de poner los bollos. Déjalos espacio para crecer. Una vez los pongas, tapa y no abras la tapa durante los primeros 10 minutos. El cambio brusco de temperatura puede hacer que se hundan. Cocina al vapor unos 15-20 minutos. Al apagar el fuego, déjalos reposar 5 minutos con la tapa puesta antes de sacarlos; así evitas que la piel se arrugue por el shock térmico. Sírvelos calientes. Si no tienes vaporera de bambú, una metálica con el papel de horno funciona perfectamente.