Baozi Taiwanesa Rellenos de Pato y Cebollino

El truco que más ayuda en esta receta es controlar la temperatura del agua para la masa. Si está demasiado caliente, matará la levadura; si está fría, no la activará bien. Usa agua tibia, como la temperatura de la piel. La fermentación es clave: deja la masa en un lugar cálido hasta que duplique su volumen, sin prisas.

Para el relleno, el punto más delicado es cocinar el pato. Lo quieres jugoso, no seco. Cocínalo a fuego medio durante 5-7 minutos, removiendo constantemente, y retíralo en cuanto pierda el color rosado. Luego, déjalo enfriar completamente antes de rellenar los bollos; si está caliente, ablandará la masa y será más difícil de manejar.

Al formar los baozi, no te pases con la cantidad de relleno. Con una cucharada es suficiente. Aplana cada porción de masa dejando el centro más grueso que los bordes; así aguantará mejor el peso y no se romperá al cocer. Al plegar, sella bien la parte superior con un buen pellizco final para que no se abran con el vapor.

El momento de la cocción es crucial. Deja que los bollos reposen 15 minutos en la vaporera antes de encender el fuego para que leven un poco más. Luego, cocínalos al vapor a fuego medio-alto durante 12-15 minutos. Y esto es importante: no abras la tapa de la vaporera durante los primeros 10 minutos de cocción. El cambio brusco de temperatura y humedad puede hacer que se hundan.

Sírvelos inmediatamente, son mejores recién hechos. Si te sobran, guárdalos en la nevera y recalienta al vapor unos minutos, no en el microondas, o la masa se pondrá gomosa. Para el acompañamiento, la salsa de soja oscura y el vinagre de arroz negro cortan muy bien la grasa del pato. El jengibre encurtido en rodajas añade un toque fresco que levanta todo el plato.