Baozi Yunnan rellenos de cerdo y berenjena

Si quieres que siempre te salga bien, fija la temperatura del agua para la masa. El agua debe estar tibia, no caliente, para no matar la levadura. Disuélvela y déjala activar durante 5 minutos antes de mezclar. La masa debe quedar suave y elástica tras amasar bien. Déjala levar en un lugar cálido durante 1 hora o hasta que duplique su volumen; si tu cocina está fría, puede tardar más.

Para el relleno, es clave que la berenjena esté bien cocinada y que todo el conjunto se enfríe completamente antes de rellenar. Si el relleno está caliente, ablandará la masa y será más difícil sellar los bollos. Saltea primero la berenjena hasta que esté tierna, unos 8-10 minutos, y resérvala. Luego, en la misma sartén, sofríe el ajo y el jengibre, añade la carne de cerdo picada y cocínala hasta que pierda el color rosado. Añade entonces la berenjena, la salsa de soja, el aceite de sésamo, el vino de arroz y las especias. Deja que se enfríe del todo; puedes acelerarlo extendiéndolo en un plato.

Al formar los baozi, no te pases con la cantidad de relleno. Una cucharada por bollo es suficiente. Estira cada porción de masa formando un círculo más grueso en el centro que en los bordes. Así, al pellizcar y girar para cerrar, la base aguantará mejor el peso. Sella bien los pliegues para que no se abran durante la cocción al vapor.

El último reposo y la cocción al vapor son decisivos. Una vez formados, deja que los bollos reposen 15 minutos para que leven ligeramente. Llévalos a ebullición y cocina a vapor durante 15-18 minutos. Aquí viene un consejo importante: no destapes la vaporera durante la cocción. El cambio brusco de temperatura puede hacer que la masa se hunda. Pasado el tiempo, apaga el fuego y deja reposar 5 minutos antes de destapar. Así evitarás que se encojan.

Si no tienes una vaporera de bambú, usa un colador metálico sobre una olla con agua hirviendo, tapado con un paño o una tapa. Forra la base con papel de pergamino o repostería con agujeros para que no se peguen. Sírvelos calientes, con la salsa simple de soja, aceite de sésamo y vinagre. Si sobran, guárdalos en la nevera y recalienta al vapor unos minutos; en el microondas quedarán gomosos.