Barbacoa de Borrego Tradicional

La clave de esta receta está en el marinado largo y la temperatura baja. Frotar bien la mezcla de especias (pimienta, comino, clavo, canela y sal) sobre la pierna de borrego y dejarla reposar con el vinagre y el jugo de naranja durante al menos 4 horas, o idealmente toda la noche, es lo que construye el sabor profundo. No te saltes este paso.

Para la cocción, el agua solo debe cubrir tres cuartas partes de la carne en la olla. Esto es fundamental: si la cubres por completo, hervirá en lugar de cocinarse al vapor con sus jugos, y la carne no se dorará ni concentrará su sabor. Una vez que hierva en la estufa, tápala y métela en el horno precalentado a 150°C.

La paciencia es tu mejor aliada aquí. Necesitas esas 6-7 horas de cocción sin prisa. Voltea la carne cada 2 horas para que se cueza de manera uniforme. El punto exacto lo sabrás cuando la carne se desprenda del hueso sin esfuerzo. Si aún ofrece resistencia, déjala un rato más.

Aprovecha el caldo que se forma en la olla. Después de unas 4 horas, puedes sacar un litro, colarlo y tener listo un consomé increíble para acompañar. Sazónalo con un poco más de sal y pimienta si lo necesitas.

Al sacarla, desmenúzala con dos tenedores mientras aún está caliente. Si está bien hecha, será casi un puré de carne. Retira los trozos de grasa más grandes que no se hayan fundido, pero no toda; un poco le da jugosidad.

Para servir, calienta bien las tortillas de maíz. El contraste frío de la cebolla morada y el cilantro picados es imprescindible, junto con un buen chorro de limón. Si no tienes salsa de chile de árbol, una salsa verde o roja casera va perfecto.

Si te sobra, guarda la carne desmenuzada con un poco del caldo para que no se seque. Se recalienta muy bien al vapor o tapada en el microondas con un chorrito de agua. El consomé aguanta unos días en la nevera y es aún mejor al día siguiente.