Barszcz Blanco

El truco que más ayuda en esta receta es templar la crema agria antes de añadirla a la olla. Si la echas directamente del frío, se puede cortar y formar grumos. Mezcla un poco de la sopa caliente con la crema en un bol aparte y luego incorpórala. Así se integra de forma suave y cremosa.

El punto más delicado es hacer el roux. Derrite la mantequilla a fuego medio, sofríe la cebolla hasta que esté transparente y luego añade la harina. Cocínala, removiendo sin parar, durante 2-3 minutos hasta que huela a tostado y tenga un color dorado pálido. Si no se cocina lo suficiente, la sopa sabrá a harina cruda.

Cuando añadas el caldo al roux, hazlo poco a poco y bate con un batidor de varillas. Es la mejor forma de evitar que se formen grumos. Una vez incorporado todo, deja que hierva suavemente unos 15 minutos para que espese ligeramente y los sabores se integren.

Para el caldo, no te saltes el tiempo de cocción lenta de 45-50 minutos. Las remolachas blancas necesitan ese rato para quedar tiernas y soltar todo su sabor al agua. Después, cuela bien y desecha las verduras; ya han cumplido su misión. El sabor final lo da el vinagre: añádelo al final, prueba y ajusta. Empieza con la cucharada, pero puedes poner un poco más si buscas un punto más ácido que contraste con la cremosidad.

Si no encuentras remolacha blana, no la sustituyas por la roja: el resultado será una sopa de color rosa intenso y sabor distinto. Es mejor buscar otra receta. Para servir, el eneldo fresco y la crema agria extra son clave. El pan de centeno tostado es el acompañamiento tradicional perfecto para mojar.