Beef Stroganoff

Lo primero que conviene ajustar es el punto de la ternera. Córtala en tiras finas y sella a fuego alto, pero sin amontonar. El objetivo es que quede dorada por fuera pero aún poco hecha por dentro, porque luego terminará de cocinarse en la salsa. Si la sobrecocinas ahora, se pondrá correosa.

Para la salsa, el truco está en la harina. Cuando las verduras estén listas, espolvorea la harina y remueve bien durante un par de minutos para que pierda el sabor a crudo. Luego añade el caldo poco a poco, removiendo para que no se formen grumos. Esto es la base que dará cuerpo a la salsa.

El momento más delicado llega al incorporar la crema agria y la nata. Baja el fuego al mínimo y no dejes que la salsa hierva después de añadirlas, solo debe mantenerse a fuego lento. Si hierve, la crema puede cortarse y la textura se estropea.

La mostaza Dijon y el brandy (si lo usas) son clave para el sabor. La mostaza aporta un toque ácido que corta la riqueza de la crema, y el brandy, si se deja evaporar bien, añade profundidad. Devuelve la carne a la salsa solo para calentarla 3 o 4 minutos, no más. Así la ternera quedará jugosa.

Si no tienes crema agria, puedes usar solo nata para cocinar y añadir una cucharadita de zumo de limón al final para dar ese punto ácido. Sirve el Stroganoff inmediatamente sobre arroz bien caliente, que absorberá la salsa. Si sobra, recalienta siempre a fuego muy suave para que la salsa no se separe.