Beef Wellington

Lo que más se nota en el resultado final es que todo esté bien frío antes de envolverlo. Si el lomo sellado, el duxelles de champiñones o incluso el hojaldre están tibios, el vapor ablandará la masa y el paté se derretirá, creando un desastre. Por eso, deja que cada componente se enfríe por completo antes de pasar al siguiente paso.

Para el duxelles, pica los champiñones muy finos y cocínalos a fuego medio hasta que evapore toda el agua. Este es el punto más importante: si queda líquido, empapará el hojaldre. Añade el vino blanco y sigue cocinando hasta que se seque de nuevo. No apresures este paso; lleva sus 10-15 minutos y es clave para el éxito.

Al montarlo, usa el papel film para apretar bien el paquete de jamón, paté y champiñones alrededor de la carne. Luego, refrigéralo 30 minutos para que se compacte. Así será mucho más fácil envolverlo con el hojaldre y no se abrirá en el horno.

El punto de la carne lo decides tú, pero para acertar a la primera, usa un termómetro de pincho. Sácalo del horno cuando el centro marque 50°C para un punto poco hecho. El calor residual seguirá cociendo la carne mientras reposa los 10 minutos obligatorios antes de cortar. Si lo cortas en caliente, perderá todos los jugos.

Un error común es no sellar bien los bordes del hojaldre. Pincélalos con huevo batido y presiona con fuerza. Coloca el Wellington en la bandeja con la costura hacia abajo y haz unos pequeños cortes en la superficie para que escape el vapor y no se hinche de forma irregular.

Para la salsa, aprovecha los jugos que quedaron en la sartén de sellar la carne. Desglasa con el vino tinto y reduce a la mitad antes de añadir el caldo. Si te queda muy líquida, mezcla la mantequilla fría con la harina (una beurre manié) y añádela removiendo; espesará al instante.