Berenjena Cantonesa con Cordero y Salsa Agridulce

Si quieres mejor textura, vigila el tiempo de marinado del cordero. Los 20 minutos mínimos son clave para que la carne absorba bien la salsa de soja y el jengibre, y la maicena la deje más tierna al cocinarse. Si lo haces con prisa, el cordero quedará menos sabroso y más seco.

Al saltear la berenjena, usa fuego medio-alto y no la amontones en el wok. Necesita su espacio para que se dore y no se cueza al vapor, que es lo que la deja blanda y aceitosa. 5-7 minutos suelen bastar para que esté tierna por dentro pero con los bordes ligeramente crujientes. Sácala y resérvala; la volverás a añadir al final.

Para la salsa, disuelve bien la maicena en el líquido frío antes de verterla al wok. Si la echas directamente sobre el calor, se formarán grumos. Cuando la añadas a la mezcla de carne y verduras, cocínala a fuego medio revolviendo constantemente esos 3-4 minutos hasta que espese y cubra todo. Ahí es cuando pruebas y ajustas: si quieres más dulce, un poco de azúcar moreno; si prefieres más ácido, un chorrito de vinagre de arroz.

Un error común es cocinar el cordero en exceso cuando lo salteas solo. Con 4-5 minutos para dorarlo por fuera suele ser suficiente, ya que luego terminará de hacerse con la salsa. Si lo dejas demasiado, se pondrá correoso.

Sirve el plato inmediatamente, sobre el arroz blanco caliente. Las semillas de sésamo y el cebollino van al final, para aportar un toque fresco y crujiente. Si te sobra, guárdalo en la nevera y recaliéntalo a fuego suave en una sartén con un chorrito de agua para que la salsa no se seque demasiado.