Berenjena Cantonesa con Cordero y Salsa Hoisin

Para clavar el punto, céntrate en la berenjena. Si no la cocinas bien, queda gomosa y amarga. Usa suficiente aceite y no la amontones en la sartén; necesita espacio para dorarse y no hervirse en su propio jugo. 5-7 minutos a fuego medio-alto suele ser suficiente para que esté tierna por dentro y con buen color.

El marinado del cordero no es opcional. Esos 15 minutos con salsa de soja, vino de arroz y maicena son clave para que quede tierno y sabroso. La maicena, en concreto, ayuda a sellar los jugos cuando lo fríes a fuego alto. Al cocinarlo, busca que se dore por fuera, no que se cueza del todo, porque luego volverá a la sartén con la salsa.

Prepara todos los ingredientes cortados y la salsa mezclada antes de encender el fuego. Esto es un salteado y va rápido. Si tienes que rallar jengibre o mezclar la hoisin con el caldo mientras el ajo se está friendo, se te quemará. El ajo y el jengibre solo necesitan 30 segundos para soltar su aroma; si se doran demasiado, amargarán el plato.

Cuando combines todo con la salsa, el fuego medio y esos 3-4 minutos finales son para que espese y cubra bien los ingredientes. Remueve constantemente para que no se pegue. Si la salsa te queda muy líquida, déjala un minuto más; si te queda muy espesa, añade un chorrito de caldo o agua. Prueba antes de servir por si necesita un toque más de sal, aunque la soja y la hoisin ya aportan bastante.

Si no tienes vino de arroz, usa jerez seco. Si no tienes salsa de ostras, duplica la cantidad de hoisin. La berenjena absorbe mucho aceite al principio, pero lo suelta después; no te asustes. Sirve con arroz blanco para aprovechar toda la salsa.