Berenjena Fujian con Gambas y Salsa de Chili

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no dorar bien la berenjena. Este es el paso más importante: necesita esos 8-10 minutos a fuego medio-alto para que se ablande por dentro y coja color por fuera. Si la sacas antes, quedará cruda y esponjosa, y no absorberá bien la salsa después.

El marinado de las gambas con maicena es un truco clave: las protege para que no se sequen al saltearlas. Pero atención: solo necesitan 2-3 minutos en el wok. Las retiras en cuanto cambien de color a rosa; si las dejas más, se pondrán gomosas. Es mejor sacarlas y volver a añadirlas al final.

Para la salsa, mezcla todos los líquidos (pasta de chili, salsa de ostras, soja oscura, caldo) y el azúcar antes de empezar a cocinar. Así no te pillarán los tiempos. Cuando la viertas en el wok, déjala hervir un par de minutos y luego añade la maicena disuelta en agua fría. Remueve sin parar un minuto hasta que espese. Si la echas directamente en polvo, se harán grumos.

El orden es sagrado: primero la berenjena, que se reserva. Luego, en el mismo wok, los aromáticos (ajo, jengibre, cebolla, pimiento). Después, las gambas, que también se reservan. Por último, la salsa. Solo al final se integra todo junto 1-2 minutos para calentar sin seguir cociendo. Esto mantiene las texturas diferenciadas.

Si no tienes vino de arroz, usa jerez seco. La salsa de ostras da un toque umami, pero si no la tienes, duplica la cantidad de salsa de soja oscura. El nivel de picante lo controlas con la pasta de chili; empieza con 2 cucharadas si no quieres que pique mucho. Sirve al momento, con arroz blanco, porque la berenjena puede soltar agua si espera.