Berenjena Fujian con Pato y Vinagre Negro

Lo primero que conviene ajustar es el punto de la berenjena al freírla. Si la sacas demasiado pronto, quedará dura y no absorberá bien la salsa; si te pasas, se deshará. Lo ideal es que esté dorada por fuera y tierna, casi fundente, por dentro. Para lograrlo, usa fuego medio-alto y no llenes la sartén: fríe en tandas para que se doren bien.

El otro punto clave es el pato. La marinada con soja, jerez y jengibre es fundamental para darle sabor. Al hornearlo, asegúrate de que esté bien cocido y jugoso antes de desmenuzarlo. Si lo sacas y ves que aún está rosado, dale unos minutos más. Deja que se temple un poco antes de usar los tenedores, así no te quemarás y se deshilachará mejor.

Para la salsa, disuelve muy bien la maicena en el líquido frío (vinagre, caldo...) antes de echarla al wok. Si la echas a granel, se harán grumos. Al cocinarla, remueve constantemente hasta que espese y quede brillante, unos 3-4 minutos. Ahí es cuando debes incorporar el pato y la berenjena, solo para calentar y que se impregnen.

Un error común es usar un vinagre negro muy fuerte o ácido, que puede apagar el plato. Prueba la salsa mientras se espesa. Si el agrio domina demasiado, corrige con una pizca más de azúcar moreno. Si no encuentras salsa de ostras, puedes sustituirla por un poco más de soja, aunque perderás ese punto umami. Sirve con arroz blanco al vapor, es imprescindible para acompañar la riqueza de la salsa.