Berenjena Pekín con Calamar y Doubanjiang

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en cómo tratas la berenjena. El paso de salarla y dejarla reposar 15 minutos no es opcional: extrae el agua amarga y evita que absorba demasiado aceite al freír. Luego, sécala muy bien con papel; si queda húmeda, no se dorará, se empapará.

El doubanjiang es el motor del sabor. No lo añadas directamente del tarro al wok con el aceite frío. Primero, saltea el ajo y el jengibre 30 segundos hasta que huelan bien, y luego añade la pasta. Fréela a fuego medio un minuto para 'activarla': verás cómo cambia de color y su aroma se vuelve más profundo y menos crudo. Este paso marca la diferencia entre un sabor plano y uno complejo.

Con el calamar, la clave es no pasarte. La maicena del marinado ayuda a que quede tierno, pero al cocinarlo, sáltalo a fuego muy alto 2-3 minutos, solo hasta que se vuelva opaco y firme. Si lo dejas más, se pondrá gomoso. Retíralo del wok en cuanto esté listo y vuelve a añadirlo al final, para que no se siga cociendo con el calor residual.

Al integrar todo, la salsa ya debe estar espesada. Si la berenjena soltó más agua al reservarla, escúrrela antes de volver a meterla al wok, o la salsa quedará aguada. Los 2 minutos finales a fuego medio son para que los sabores se mezclen, no para seguir cociendo. Añade el aceite de sésamo con el fuego ya apagado, para que no pierda su aroma.

Si no tienes vino de arroz, el jerez seco funciona. Y si el doubanjiang que usas es muy picante, prueba primero con una cucharada y ajusta después. Sirve al momento, con el arroz listo, porque la berenjena sigue ablandándose con el calor y el calamar es mejor recién hecho.