Berenjena Pekín con Ternera y Doubanjiang

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no tratar bien las berenjenas. El secreto está en que queden tiernas pero no empapadas. Para eso, córtalas en cubos de unos 2 cm y saltéalas a fuego medio-alto con un buen chorro de aceite de oliva. No las amontones en la sartén, déjalas espacio para que se doren. Tardarán unos 8-10 minutos. Cuando estén blandas y con color, sácalas y resérvalas. Si las dejas en el wok, seguirán soltando agua y se pondrán pastosas.

Mientras se hacen las berenjenas, marina la ternera. Mezcla las tiras con salsa de soja, maicena y un poco de vino de arroz o jerez. La maicena es clave: crea una capa fina que sella los jugos y da un toque crujiente al saltear. Con 10-15 minutos de marinado es suficiente.

Ahora viene el alma del plato: el sofrito. Calienta aceite de sésamo y sofríe el ajo y el jengibre solo 30 segundos, hasta que huelan bien. Luego añade la doubanjiang. Esta pasta de habas picante necesita cocinarse 1 minuto a fuego medio para que pierda el crudo y suelte todo su sabor umami y picante. Si la echas directamente con los líquidos, no desarrollará su profundidad.

Incorpora la ternera escurriendo un poco el exceso de marinado. Sube el fuego y saltéala 3-4 minutos, removiendo sin parar. Quieres que se dore por fuera pero que quede jugosa. Si la cocinas demasiado, se pondrá correosa.

Vuelve a meter las berenjenas, añade el azúcar moreno, la salsa de soja oscura, el vinagre y el caldo. El azúcar moreno equilibra la sal y el picante. Cocina a fuego medio otros 5-7 minutos, hasta que la salsa espese ligeramente y todo se integre. Pruébalo aquí: si quieres más picante, añade un poco más de doubanjiang; si está muy salado, un toque más de azúcar.

Sírvelo al momento, con mucho cebollino y sésamo tostado por encima. El arroz blanco al vapor es imprescindible para acompañar la salsa. Si te sobra, recalienta solo la cantidad que vayas a comer en una sartén, a fuego suave, para que las berenjenas no se deshagan.