Berenjena Shanghainesa con Gambas y Salsa Hoisin

Si es la primera vez que la haces, ojo con la berenjena: si la cortas demasiado pequeña, se deshará al saltearla. Los cubos de unos 2 cm son el tamaño ideal para que se doren por fuera y queden tiernos por dentro sin convertirse en puré. Calienta bien el aceite de sésamo antes de echarla y no la muevas constantemente; déjala unos minutos en contacto con el wok para que se caramelice. Ese color dorado es el que le da el sabor dulce natural.

Para las gambas, el marinado corto con maicena y vino es clave: la maicena las protege y las deja más jugosas. Escúrrelas bien antes de echarlas al wok y no las cocines más de 2-3 minutos a fuego alto. Se hacen rápido y si te pasas, se pondrán gomosas. Retíralas en cuanto cambien a color rosa; ya terminarán de cocerse al final con la salsa.

El punto más delicado suele ser la salsa. Mezcla todos sus ingredientes, incluida la maicena, en un bol aparte antes de verterla al wok. Así evitas grumos. Cuando la añadas a los aromáticos (ajo, jengibre, cebolleta), añade también el líquido del marinado de las gambas que reservaste. Remueve constantemente a fuego medio hasta que espese, en unos 2-3 minutos. Si la dejas demasiado, se puede volver demasiado espesa o pegajosa.

Un error común es integrar todo a la vez y remover demasiado. Cuando devuelvas la berenjena y las gambas a la salsa caliente, mézclalas con suavidad solo para cubrirlas y calentarlas unos 2 minutos más. Si revuelves con fuerza, la berenjena se romperá. Sirve al momento, con el cilantro y el sésamo por encima, para que las gambas no se pasen y la berenjena mantenga su textura. Si no tienes vino de arroz, un jerez seco funciona. Y si te sobra, recaliéntalo suavemente en una sartén, no en el microondas, para que las gambas no se cocinen de más.