Berenjena Shanghainesa con Huevo y Salsa de Sésamo

El truco que más ayuda en esta receta es no saltarte el paso de salar y escurrir las berenjenas. Esos 20 minutos de reposo con sal son clave para que suelten el exceso de agua. Si lo haces, al freírlas se dorarán bien por fuera y quedarán tiernas por dentro, en lugar de empaparse en aceite y quedar blandas. Después, enjuágalas bien y escúrrelas a conciencia, presionándolas suavemente con las manos o un paño limpio.

Para la salsa, mezcla bien el tahini, la salsa de soja, el vinagre de arroz, el azúcar y el caldo antes de echarlo a la sartén. Así evitas grumos. Cuando añadas la maicena disuelta, remueve constantemente hasta que espese ligeramente, en apenas 1 minuto. No la cocines más o puede volverse demasiado espesa y gelatinosa.

El momento del huevo es delicado. Baja el fuego a medio-bajo y vierte los huevos batidos sobre la mezcla de berenjenas y salsa. El error común es removerlo todo inmediatamente. En lugar de eso, deja que los huevos se asienten y cuajen durante unos 30 segundos. Después, remueve suavemente con la espátula para formar copos grandes y tiernos que se integren con el resto. Si remueves desde el principio, el huevo se deshará en la salsa y apenas se notará.

Si no tienes berenjenas chinas, las comunes funcionan perfectamente. Solo asegúrate de cortarlas en cubos del tamaño indicado (unos 2 cm) para que se cocinen de manera uniforme. Para una versión sin huevo, puedes omitirlo o sustituirlo por tofu sedoso desmenuzado, añadiéndolo en el mismo paso. El plato se sirve mejor al momento, pero si sobra, guárdalo en la nevera y recaliéntalo a fuego muy suave, añadiendo un chorrito de agua o caldo si la salsa ha quedado demasiado espesa.