Besugo a la Marinera con Salsa Ligera

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: seca muy bien el besugo con papel de cocina antes de sazonarlo. Si está húmedo, no se dorará bien y soltará agua que aguará la salsa. Sazona con generosidad por dentro y por fuera, ya que el pescado blanco necesita un buen punto de sal.

El éxito de la salsa está en el sofrito. Pica la cebolla, el ajo y el pimiento muy finos para que se fundan bien. Sofríe la cebolla a fuego medio hasta que esté transparente, no dorada, unos 5 minutos. Si se quema, amargará todo. Luego añade el ajo y el pimiento solo 3 minutos más, para que el ajo no se queme.

Cuando añadas el vino blanco, déjalo reducir a la mitad a fuego vivo. Es clave para evaporar el alcohol y quedarse solo con el sabor. Después, con el caldo y el tomate, deja que hierva suave 10 minutos para que espese ligeramente. Si la salsa te queda muy líquida, puedes subir el fuego un minuto al final, pero con cuidado de que no se pegue.

El momento más delicado es cocinar el pescado. La salsa debe estar a fuego medio-bajo, solo burbujeando suavemente. Coloca el besugo con cuidado y tapa la cazuela. El tiempo es orientativo: 12-15 minutos para un pescado entero o rodajas gruesas. Dale la vuelta a mitad de cocción con una espátula ancha para que se cueza por igual, pero hazlo con suavidad para que no se rompa. Estará listo cuando la carne se desprenda fácilmente de la espina o se vea opaca.

Para servir, retira primero el pescado a una fuente. Añade entonces el perejil picado a la salsa caliente y remueve; así mantiene todo su aroma. Si no tienes patatas nuevas, vale cualquier patata hervida, o incluso un arroz blanco para mojar en la salsa. Si sobra, recalienta el pescado con un poco de salsa a fuego muy suave para que no se pase.