Besugo a la Marinera con Tomate Confitado

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en el tamaño del pescado y ajusta el tiempo de cocción. Un besugo de 1.2 kg necesita unos 12-15 minutos tapado a fuego medio-bajo. La prueba definitiva es que la carne se desprenda fácilmente de la espina con un tenedor; si se resiste, necesita un par de minutos más, pero cuidado con pasarte o se secará.

El tomate confitado es lento pero sencillo. La clave es el horno a 120°C y la paciencia. No subas la temperatura para acelerar, solo conseguirás quemar el azúcar y que queden amargos. Están listos cuando están tiernos y tienen un aspecto ligeramente arrugado y caramelizado. Puedes prepararlos con antelación.

Al preparar el caldo marinero, cuando añadas el pimentón al sofrito, remuévelo rápido y en seguida echa el vino. Así evitas que se queme y amargue todo el fondo. Deja que el vino reduzca bien a la mitad para perder el alcohol antes de agregar el caldo de pescado.

Un detalle que marca la diferencia: seca muy bien el besugo con papel de cocina después de lavarlo. Si va húmedo a la cazuela, el caldo quedará aguado. Los cortes diagonales en los lados no son solo decorativos; ayudan a que el calor y los sabores penetren de manera uniforme.

Para la presentación, cuela el caldo después de cocinar el pescado y redúcelo a fuego alto un par de minutos. Esto concentra el sabor y le da un cuerpo más agradable que si lo sirves tal cual. Vierte solo un poco sobre el pescado al servir para que no se empape, y ofrece el resto aparte.

Si no encuentras besugo fresco, otro pescado de carne firme como la dorada o la lubina funcionará. Usa caldo de pescado de calidad; es la base de todo el sabor. Sirve al momento, con el pescado entero en el centro de la mesa. No recalentamos bien, así que disfrútalo recién hecho.