Besugo a la Parrilla con Arroz Blanco

El secreto para que salga bien está en el punto de la parrilla y el grosor del pescado. Si la parrilla está demasiado caliente, la piel se quemará antes de que el interior se cocine. Precaliéntala a temperatura media-alta (unos 200°C) y asegúrate de que las rejillas estén limpias y ligeramente engrasadas para que no se pegue.

Para el besugo, los cortes diagonales que se hacen en ambos lados no son decorativos: son clave para que el calor penetre de forma uniforme, especialmente en un pescado de este tamaño. Unta bien la mezcla de aceite, ajo, sal y pimienta también por dentro de esos cortes y en la cavidad. Eso aportará sabor desde el centro.

El tiempo de cocción orientativo es de 8-10 minutos por lado, pero confía más en las señales que en el reloj. El pescado estará listo cuando la carne tenga un color opaco y, al introducir la punta de un cuchillo junto a la espina central, la carne se desprenda con facilidad. Si usas pinzas para voltearlo, hazlo con cuidado para no romper la piel crujiente.

Mientras se hace el pescado, tienes tiempo de sobra para el arroz. El paso fundamental aquí es rehogar el arroz con la cebolla y el ajo tras pocharlos. Este minuto extra hace que el grano se selle y quede más suelto después. Usa caldo de pescado caliente y, una vez hierva, baja el fuego al mínimo y no destapes la olla durante los 18-20 minutos de cocción. Esa es la regla de oro para que no se pase.

Si no tienes parrilla, una plancha de hierro o acero bien caliente es una alternativa perfectamente válida. El resultado será muy similar. Y para el arroz, si no tienes caldo de pescado, puedes usar agua con un poco más de sal, aunque perderá parte de su fondo de sabor.

Deja que el besugo repose un par de minutos fuera de la parrilla antes de servirlo. Eso permite que los jugos se redistribuyan y la carne quede más jugosa al cortarlo. Aprovecha para esponjar el arroz con un tenedor y mezclar el perejil picado. Sirve inmediatamente, que el contraste entre el pescado caliente y el arroz esponjoso es lo mejor.