Besugo al horno con refrito de ajos y guindilla

Para que quede de diez, empieza por secar muy bien el besugo con papel de cocina. Si queda húmedo, la piel no se dorará bien en el horno y se quedará blanda. Los cortes diagonales que le hagas no son solo decorativos; sirven para que el refrito penetre y la cocción sea más uniforme.

El punto más delicado es el refrito. Calienta el aceite a fuego medio y añade los ajos laminados. Vigílalos de cerca: deben dorarse, pero si se queman amargarán todo el plato. En cuanto estén dorados, añade las guindillas solo un minuto para que suelten el aroma, y retira del fuego antes de echar el vinagre.

Al hornear, bastea cada 10 minutos con los jugos de la fuente. Esto es clave para que el pescado no se seque y quede impregnado de sabor. No te fíes solo del tiempo; para saber si está hecho, clava un cuchillo en la parte más gruesa, cerca de la cabeza. Si la carne se separa limpia del hueso, está listo.

Deja reposar el pescado unos 5 minutos fuera del horno antes de servir. Así los jugos se redistribuyen y la carne queda más jugosa. Si el besugo es más grande o pequeño de los 900 g, ajusta el tiempo de horno. Y un truco: si no tienes vinagre de Jerez, puedes usar uno de vino blanco, pero el resultado será ligeramente diferente.