Besugo con costra de hierbas y verduras al vapor

Lo que más se nota en el resultado final es que la costra de hierbas esté bien adherida y crujiente. Para lograrlo, el pescado debe estar perfectamente seco antes de aplicar la pasta. Si queda humedad en la piel, la costra se desprenderá durante la cocción.

Al hacer los cortes diagonales en el besugo, no seas tímido. Deben ser lo suficientemente profundos para que la costra penetre y el calor llegue bien al centro. Aprovecha para sazonar generosamente dentro de esos cortes también.

Para la pasta de hierbas, pica todo fino, pero no lo tritures hasta hacer un puré. Quieres una textura que se pueda untar. Si no tienes procesador, un cuchillo bien afilado y un poco de paciencia funcionan perfectamente. Aplica la mezcla con las manos, presionando con firmeza sobre toda la superficie, incluidos los cortes.

El punto de cocción del pescado es clave. Hornea a 200°C y empieza a comprobar a los 20 minutos. Introduce la punta de un cuchillo en la parte más gruesa, cerca de la espina; la carne debe estar opaca y desprenderse con facilidad. Déjalo reposar 5 minutos fuera del horno antes de servir; así los jugos se redistribuyen.

Con las verduras, el truco está en el tiempo de vapor. Empieza por las más duras: zanahorias y judías verdes. A los 5 minutos, añade el brócoli y el calabacín. En total, 8-10 minutos más suelen ser suficientes. Pruébalas; deben estar tiernas pero con un punto crujiente, no blandas. Sazónalas con el aceite justo al sacarlas del vapor.

Si el besugo es más grande o pequeño, ajusta el tiempo de horno, pero la temperatura debe mantenerse. Para las verduras, puedes sustituir por otras de temporada de similar dureza, como espárragos o coliflor. Si sobra, el pescado se conserva bien un día en la nevera, pero la costra perderá parte de su textura crujiente.