Besugo en Escabeche con Couscous

Si es la primera vez que la haces, ojo con el tiempo de marinado. No es solo para dar sabor, es clave para la textura. Deja el pescado en el escabeche en la nevera durante al menos 4 horas, preferiblemente toda la noche. Si lo sacas antes, el besugo no habrá absorbido bien los sabores y no estará en su punto.

Cuando prepares el escabeche, no te saltes el paso de reducirlo a fuego lento 15 minutos. Esto concentra los sabores de la cebolla, zanahoria, vino y vinagre. Si lo apagas antes, la salsa quedará aguada y poco integrada.

Al dorar el besugo, el objetivo es solo sellarlo, no cocinarlo del todo. Unos 2 minutos por lado en una sartén bien caliente son suficientes. Si lo cocinas más, se te puede secar cuando termine de hacerse en el escabeche caliente.

Para el couscous, usa caldo de pescado en lugar de agua si puedes. Le da un fondo de sabor que casa perfecto con el escabeche. Tras añadirlo al caldo hirviendo, tápalo y no lo toques los 5 minutos de reposo. Después, desgránalo con un tenedor para que quede suelto.

Si el escabeche te queda muy ácido al probarlo, un truco es añadir una pizca de azúcar al reducirlo, aunque la receta original no lo lleve. Equilibra bien. Para servir, escurre bien el filete del líquido para que no humedezca en exceso el couscous. Se puede comer frío o templado, calentando ligeramente solo el escabeche para aliñar. Aguanta perfecto un par de días en la nevera, incluso mejora.