Besugo en Escabeche con Patatas Panadera

Si no quieres que se estropee al final, controla la reducción del escabeche. Cuando añadas el vino y el vinagre, déjalos hervir hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Si no lo haces, el resultado final será demasiado aguado y ácido, y no lograrás esa textura untuosa y sabrosa que define un buen escabeche.

El punto más delicado es cocinar el pescado. Seca muy bien los filetes con papel de cocina antes de marcarlos. Búscales un dorado bonito por cada lado, pero no los cocines del todo; deben quedar un punto crudos por dentro, porque terminarán de hacerse con el calor del escabeche caliente que vas a verter después. Si los pasas ahora, al marinar se te desharán.

Para las patatas, el corte es clave. Córtalas en rodajas finas y uniformes, de unos 5 mm. Si unas son muy gruesas y otras finas, se cocinarán de forma desigual. No las peles, la piel ayuda a que mantengan la forma. En la bandeja del horno, formando una sola capa y sin amontonarlas, es como conseguirás ese crujiente exterior. Dales la vuelta a mitad de horneado para que se doren por ambos lados.

La paciencia en el marinado es lo que transforma el plato. Una vez cubierto el pescado con el escabeche, déjalo en la nevera al menos 4 horas, y mejor toda la noche. Así los sabores penetran a fondo y la textura se vuelve perfecta. Este es el gran truco: lo puedes preparar el día antes y tenerlo listo, lo que lo hace ideal para una comida o cena sin agobios.

Al servir, escúrrelo bien del escabeche y sírvelo con las patatas bien calientes. El contraste de temperaturas es fantástico. Si quieres, cuela un poco del líquido de la marinada y rocía un hilo por encima. Se conserva perfectamente tapado en la nevera 2-3 días, y de hecho, suele estar aún más sabroso al día siguiente.