Un clásico marinado con papas doradas al horno
El besugo en escabeche es una preparación tradicional de la cocina española que combina la frescura del pescado con la intensidad de un adobo aromático. Esta técnica de conservación, que tiene sus raíces en la cocina mediterránea, permite realzar el sabor del besugo mientras lo mantiene jugoso y tierno. El escabeche, con su mezcla de vinagre, aceite de oliva y especias, no solo aporta un sabor característico sino que también ayuda a preservar el pescado, haciendo de este plato una opción perfecta para preparar con antelación.
El besugo, conocido por su carne blanca y firme, se presta maravillosamente a esta preparación. Al marinarse en el escabeche, el pescado absorbe los sabores del laurel, la pimienta y el ajo, creando una armonía de sabores que recuerda a las recetas tradicionales de las costas españolas. La textura resultante es tierna pero con cuerpo, manteniendo la integridad del filete mientras se impregna de los aromas del adobo.
Las patatas panadera, por su parte, son el acompañamiento ideal. Cortadas en rodajas finas y cocinadas al horno con aceite de oliva y romero, adquieren una textura crujiente por fuera y cremosa por dentro. El nombre 'panadera' proviene de la técnica de cocción que imita la forma en que los panaderos antiguamente cocinaban las patatas en sus hornos de leña, obteniendo ese dorado perfecto y ese sabor ahumado característico.
La presentación de este plato es fundamental para realzar su belleza. Se recomienda servir el besugo en escabeche frío o a temperatura ambiente, colocando los filetes cuidadosamente sobre un plato amplio y rodeándolos con las patatas panadera dispuestas en forma de abanico. Un chorrito del escabeche filtrado sobre el pescado y unas ramitas de romero fresco completan la presentación, creando un contraste visual entre el color blanco plateado del besugo y el dorado de las patatas.
Este plato es ideal para ocasiones especiales donde se busca impresionar con sabores tradicionales pero refinados. La combinación de temperaturas -el pescado frío o templado con las patatas calientes- crea una experiencia sensorial única. Además, al poder prepararse con antelación, permite al anfitrión disfrutar de la comida junto a sus invitados sin preocupaciones de última hora.
Para los amantes del vino, este plato marida excepcionalmente bien con un vino blanco afrutado o un rosado fresco, que limpian el paladar del sabor del vinagre y complementan la suavidad del pescado. Las hierbas frescas como el perejil o el eneldo pueden añadirse como toque final para aportar frescura y color al conjunto.
Añade pimientos rojos asados y cebolla en juliana al escabeche para una versión más vegetal.
Sustituye el romero por tomillo fresco o una mezcla de hierbas provenzales para variar el aroma.
Conservar el besugo en escabeche en un recipiente hermético en el refrigerador. Las patatas panadera se conservan mejor por separado en un recipiente hermético a temperatura ambiente y se recalientan en el horno antes de servir.
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