Besugo en Papillote con Verduras al Vapor

El punto delicado de esta receta está en el sellado del papillote. Si no queda hermético, el vapor escapa y el pescado se seca. Dobla los bordes del papel con cuidado y haz varios pliegues apretados. Si no te fías, puedes atarlo con un poco de hilo de cocina, pero no es estrictamente necesario si los pliegues son firmes.

Antes de nada, seca muy bien los filetes de besugo con papel de cocina. Si están húmedos, soltarán demasiado agua y las verduras quedarán aguadas en lugar de cocinarse al vapor. Lo mismo aplica a las verduras: lávalas y sécalas antes de cortarlas. El puerro y el calabacín, en particular, sueltan bastante humedad.

Corta las verduras en piezas finas y uniformes. La juliana para la zanahoria y las tiras finas para el pimiento no son solo por estética; es para que se cuezan al mismo ritmo que el pescado en esos 15-20 minutos de horno. Si las cortas muy gruesas, quedarán duras.

El tiempo de cocción es orientativo. Depende del grosor de los filetes. Para uno de 2-3 cm de grosor, con el horno a 200°C, 18 minutos suele ser el punto justo. Si son más finos, baja a 15. La clave es no abrir el papillote para comprobar. Cuando lo saques, el papel estará muy inflado y caliente. Ábrelo con cuidado en la mesa: el pescado debe estar opaco y desprenderse fácilmente.

¿Se puede cambiar el pescado? Sí, pero elige uno de carne firme como la lubina, la dorada o el salmón. Los filetes muy finos o delicados, como los de lenguado, se cocinarán demasiado rápido y pueden pasarse. Con las verduras tienes más libertad: espárragos trigueros, hinojo o champiñones laminados funcionan muy bien.

Mi consejo: no escatimes en el aceite de oliva virgen extra al rociar el pescado. Junto con el jugo del limón y el de las verduras, creará el fondo de salsa dentro del paquete. Si te sobra, no lo recalientes en el microondas dentro del papel. Saca el contenido a un plato y tápalo, o mejor aún, consúmelo al momento.