Besugo en Salsa de Tomate con Salsa Ligera

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: seca muy bien los filetes de besugo con papel de cocina antes de nada. Si están húmedos, la harina se pegará y no formará esa costra fina que los protege. Luego, sácalos de la nevera para que se atemperen un poco mientras preparas la salsa base; el choque de temperatura es el enemigo de una cocción pareja.

El punto más delicado es dorar el pescado. Calienta bien el aceite a fuego medio-alto y no llenes la sartén. Pon los filetes sin amontonarlos y déjalos sin tocar los primeros 2-3 minutos para que se forme una costra que evite que se rompan después. Solo los das la vuelta una vez. Si los mueves antes de tiempo, se pegarán y se desmenuzarán.

Para la salsa de tomate, el truco está en el fuego lento. Una vez añadidos los tomates y el vino, baja el fuego y deja que cueza esos 15-20 minutos removiendo de vez en cuando. Así se evapora el agua del tomate y los sabores se concentran, sin riesgo de que se queme. El azúcar no es opcional: corrige la acidez del tomate y equilibra el sabor.

Cuando vuelvas a poner el pescado sobre la salsa para terminar la cocción, tapa la sartén. Esa cocción al vapor a fuego bajo durante 5-7 minutos es suficiente. Para saber si está listo, pincha con un tenedor en la parte más gruesa; la carne debe ceder y desprenderse en láminas, pero no deshacerse. Si lo dejas más, se secará.

La salsa ligera de nata y caldo es un contraste fresco. Disuelve siempre la maicena en agua fría antes de añadirla al caldo caliente, removiendo sin parar para que no forme grumos. Si no tienes caldo de pescado, usa uno de verduras, pero reduce un poco la sal después. Esta salsa se hace en 5 minutos, así que puedes prepararla mientras se termina el pescado.

Si te sobra, guárdalo en la nevera y recaliéntalo con cuidado, preferiblemente a fuego muy bajo o al baño María, para que el besugo no se cocine de más y se deshaga. Sirve el pescado sobre la salsa de tomate y luego vierte un hilo de la salsa blanca por encima, no las mezcles antes. Así en el plato se crean esas dos texturas y sabores distintos que hacen el contraste.