Besugo en Salsa de Tomate con Tomate Confitado

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en el punto de cocción del besugo. La clave es dorarlo bien por fuera en la sartén y luego terminar de cocinarlo en el horno, donde la salsa lo mantendrá jugoso. Si lo horneas demasiado tiempo, se secará. Para comprobarlo, inserta un cuchillo en la parte más gruesa: la carne debe estar opaca y desprenderse fácilmente de la espina. 15-20 minutos suele ser suficiente, pero depende del tamaño.

El otro punto delicado son los tomates confitados. Si los horneas a temperatura muy alta o demasiado tiempo, se quemarán por fuera y quedarán secos por dentro. El truco está en cocinarlos a 120°C hasta que estén arrugados pero aún jugosos. Si no tienes tomates cherry, puedes usar tomates pera cortados en cuartos, pero ajusta el tiempo. Reservarlos bien es importante para que no se deshagan al montar el plato.

Para la salsa, no te saltes el paso de sofreír bien la cebolla hasta que esté transparente. Es la base de sabor. Si la salsa te queda muy líquida, déjala reducir un poco más a fuego medio-bajo después de añadir el vino. El azúcar no es solo para endulzar; ayuda a equilibrar la acidez del tomate, así que no lo omitas.

A la hora de montar el plato, usa la misma cazuela donde doraste el pescado si es apta para horno. Así aprovechas los jugos que soltó al marcarse. Vierte la salsa, coloca el besugo encima y distribuye los tomates confitados alrededor. Si el pescado es muy grande y la salsa no lo cubre al menos por la mitad, puedes añadir un poco de caldo de pescado o agua para que no se seque la parte superior durante el horneado.

Mi consejo: deja reposar el plato 5 minutos después del horno. El pescado termina de hacerse con el calor residual y los jugos se redistribuyen, quedando más tierno. Sírvelo inmediatamente después, acompañado de algo que absorba bien la salsa, como patatas cocidas o arroz blanco.