Besugo en Salsa Verde con Patatas Panadera

Para que quede de diez, empieza por secar muy bien el besugo con papel de cocina antes de enharinarlo. Si está húmedo, la harina formará grumos y no se dorará bien. El paso de dorar el pescado es clave para sellar los jugos; hazlo a fuego medio-alto y no lo muevas hasta que se despegue solo de la base, unos 3-4 minutos por lado.

Para las patatas panadera, el corte fino y uniforme (unos 3 mm) es lo que garantiza que se cuezan todas a la vez. Si las cortas muy gruesas, se dorarán por fuera pero quedarán crudas por dentro. Cocínalas a fuego medio-bajo y remuévelas con cuidado para que no se rompan.

La salsa verde gana todo su sabor en la misma cazuela donde doraste el pescado. Sofríe los ajos a fuego suave para que no se quemen y amarguen. Cuando añadas el vino blanco, déjalo reducir a la mitad para que pierda el alcohol y se concentre. Si no tienes caldo de pescado, puedes usar agua, pero el resultado será menos sabroso.

El punto final del besugo es delicado. Cuando lo devuelvas a la salsa, tapa la cazuela y cocina a fuego suave. El tiempo exacto depende del grosor, pero 8-10 minutos suele ser suficiente. Está listo cuando la carne se separa fácilmente de la espina con la punta de un cuchillo. Dalo la vuelta con una espátula ancha y mucha delicadeza para que no se rompa.

Sirve todo inmediatamente, con el pescado sobre las patatas y bien bañado en salsa. Si lo dejas reposar mucho, el pescado se seguirá cociendo con el calor residual y puede pasarse. Las sobras se conservan bien en la nevera un día, pero recalienta a fuego muy suave para que el besugo no se deshaga.