Besugo en Salsa Verde con Salsa Ligera

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: prepara el caldo de pescado reducido para la salsa ligera. Así, mientras se cocina el besugo, solo tendrás que montar la segunda salsa en minutos. El besugo fresco es clave; si no lo encuentras, una dorada o lubina funcionan, pero el sabor será distinto. Sécale muy bien el pescado antes de sazonar y enharinar ligeramente; eso ayuda a que la piel no se pegue y la salsa no se empaste.

El momento más delicado es cuando añades la harina al sofrito de ajo para la salsa verde. Remueve sin parar durante ese minuto para que no se formen grumos y se tueste ligeramente, que es lo que dará cuerpo. Luego, al verter el vino blanco, deja que reduzca bien a la mitad para que se evapore el alcohol y solo quede el aroma.

Al poner el besugo en la sartén, el tiempo de cocción es orientativo. Dale la vuelta con mucho cuidado a mitad de cocción, unos 8-10 minutos, y comprueba el punto introduciendo un cuchillo fino junto a la espina central; la carne debe desprenderse con facilidad pero estar jugosa. Si la salsa verde te queda muy líquida después de cocinar el pescado, déjala reducir a fuego vivo un par de minutos antes de añadir el perejil picado al final, para que no pierda frescura.

Para la salsa ligera, disuelve bien la maicena en agua fría antes de añadirla al caldo y la nata calientes, removiendo constantemente hasta que espese. Si la añades directamente, se harán grumos. El toque de zumo de limón y perejil fresco se incorpora al retirar del fuego, para mantener todo el aroma. Sirve el plato inmediatamente, con las patatas bien calientes que absorberán las salsas. Si sobra, guarda el pescado y las salsas por separado y recalienta suavemente; la salsa ligera puede espesarse un poco más, así que puedes añadir una cucharada de caldo al calentarla.