Un clásico del mar Cantábrico con toque moderno
El besugo en salsa verde es uno de los platos más emblemáticos de la cocina vasca y cantábrica, donde el pescado de roca se prepara con una salsa tradicional que realza su sabor sin enmascararlo. Esta receta combina la tradición con un toque moderno al añadir una salsa ligera que aporta frescura y equilibrio al conjunto.
El besugo, también conocido como pargo, es un pescado blanco de carne firme y sabor delicado que se presta perfectamente a la cocción en salsa verde. La salsa verde tradicional se elabora con perejil, ajo, vino blanco y caldo de pescado, creando un fondo aromático que impregna el pescado durante la cocción. La textura resultante es tierna y jugosa, con la carne desprendiéndose fácilmente de las espinas.
Para esta versión contemporánea, añadimos una salsa ligera emulsionada que aporta cremosidad sin la pesadez de las salsas tradicionales. Esta segunda salsa se elabora con caldo reducido, un toque de nata ligera y hierbas frescas, creando un contraste interesante con la intensidad de la salsa verde. La combinación de ambas salsas en el plato permite disfrutar de diferentes texturas y sabores en cada bocado.
La presentación es clave en este plato. Se recomienda servir el besugo entero o en rodajas sobre un lecho de la salsa verde, con la salsa ligera dispuesta alrededor o en puntos decorativos. Acompañar con patatas cocidas o un puré suave de patata que absorba las salsas. Para el toque final, decorar con perejil fresco picado y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
Este plato es perfecto para ocasiones especiales donde se quiere impresar sin renunciar a la autenticidad de la cocina tradicional. El equilibrio entre el pescado, la salsa verde intensa y la salsa ligera crea una experiencia gastronómica completa que satisface tanto a los amantes de la tradición como a los que buscan innovación.
Un consejo importante es utilizar besugo fresco de calidad, preferiblemente del Cantábrico, donde este pescado alcanza su mejor expresión. La frescura se nota en la firmeza de la carne y en el brillo de los ojos y las escamas. Si no se encuentra besugo, se puede sustituir por dorada o lubina, aunque el sabor característico del besugo es único.
En lugar de cocinar en sartén, coloca el besugo en una fuente de horno con la salsa verde y hornea a 180°C durante 25-30 minutos.
Añade 200 g de almejas limpias a la salsa verde 5 minutos antes de terminar la cocción para un toque marino extra.
Sustituye la harina por maicena para espesar las salsas, ideal para celíacos.
Guarda el besugo y las salsas por separado en recipientes herméticos. Calienta suavemente en el microondas o al baño maría antes de servir.
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