Bienenstich Alemán

Si vas con poco margen de error, céntrate en que la leche para la levadura esté tibia, no caliente. Si está demasiado caliente, matarás la levadura y la masa no subirá. Debe estar como a la temperatura de un biberón.

Para la masa, amasa bien esos 10-15 minutos hasta que esté suave y elástica. Esa es la clave para una miga esponjosa. Deja que leve en un lugar sin corrientes hasta que duplique su volumen; no la apresures.

Al preparar la cobertura, remueve constantemente hasta que el azúcar se disuelva por completo. Si quedan cristales, la textura final será granulosa. Una vez añadidas las almendras fileteadas, reserva la mezcla para que se temple un poco antes de extenderla sobre la masa; si está muy caliente, puede 'cocer' la superficie y frenar el crecimiento final en el horno.

El punto más delicado es la crema de vainilla. Cuando viertas la leche caliente sobre las yemas, hazlo en un hilo fino y batiendo sin parar para no cocinar los huevos. Luego, al volver todo a la cacerola, cocina a fuego medio-bajo removiendo sin parar hasta que espese. Cubre la crema terminada con film transparente en contacto directo para que no se forme costra. Debe enfriarse por completo antes de mezclarla con la nata montada.

Para montar el pastel, usa un cuchillo de sierra y corta con cuidado la base horneada cuando esté totalmente fría. Si la cortas caliente, se desmigará. Una vez relleno, refrigera al menos 2 horas para que la crema afiance y sea más fácil cortar porciones limpias. Se conserva bien en la nevera 2-3 días, aunque la cobertura irá perdiendo algo de crujiente.